核心要诀： “浸熟”而非“煮熟”，皮爽肉嫩的关键在于精准的火候与冰水激冷。

一、准备食材

• 主料：

  • 三黄鸡或清远鸡 1只（约2-3斤，不要选太老的鸡）

• 浸鸡汤料：

  • 生姜 几片

  • 香葱 1小把

  • 料酒 1汤匙

  • 清水 足够淹没整只鸡

• 蘸料：

  • 姜末、葱白末 适量

  • 盐 少许

  • 花生油（或芝麻油） 适量

• 过冷河用料：

  • 冰水 一盆（冰块+凉开水）

二、制作步骤

第一步：处理鸡只

1. 将鸡内外清洗干净，去除内脏、鸡油和残余羽毛。

2. 剪掉鸡爪的指甲。

3. 沥干水分备用。

第二步：准备浸鸡

1. 取一个足够大的锅（能完全淹没整只鸡），加入足量清水，放入姜片、葱结和料酒。

2. 开大火将水烧开。

第三步：浸熟鸡肉（关键步骤）

1. 三提三浸： 水沸腾后，用手提起鸡头或鸡脚，将整只鸡放入沸水中浸没，约10秒后提起，沥一下腹腔内的水。重复这个动作三次。此目的是让鸡皮均匀收缩，腹腔内外温度一致，防止鸡皮破裂。

2. 小火浸煮： 第三次将鸡完全放入锅中，确保水完全淹没鸡身。立刻关火。

3. 加盖焖浸： 盖上锅盖，利用水的余温将鸡“浸”熟。浸泡时间根据鸡的大小决定：

   • 2斤左右的鸡：浸泡约25-30分钟。

   • 3斤左右的鸡：浸泡约30-35分钟。

   • 判断标准： 用一根竹签或筷子在鸡大腿最厚处扎一下，如果没有血水渗出，流出的汁水是清澈的，即表示熟透。

第四步：冰水激冷（皮爽肉嫩的关键）

1. 提前准备好一盆冰水。

2. 将浸熟的鸡迅速捞出，立刻完全浸入冰水中，直到鸡身完全冷却。这个过程能让鸡皮瞬间收缩，变得非常爽脆，同时锁住肉汁，使鸡肉嫩滑。

3. 冷却后，捞出沥干水分。

第五步：制作蘸料（姜葱蓉）
在鸡浸泡和冷却的同时制作蘸料：

1. 将生姜和葱白分别剁成极细的蓉。

2. 将姜葱蓉混合放入小碗中，加入少许盐。

3. 锅中烧热花生油（油要热到微微冒烟），将热油“呲啦”一声淋在姜葱蓉上，搅拌均匀，激发出香味。

第六步：斩件摆盘

1. 将完全冷却的鸡放在砧板上。

2. 擦干表面水分，刷上一层薄薄的花生油或芝麻油，可使鸡皮色泽更油亮。

3. 先斩下鸡翅和鸡腿，再将鸡身斩成均匀的块状。

4. 按照鸡的原形摆盘即可。

家庭制作小贴士

• 选鸡是关键： 一定要用新鲜的、肉质嫩的鸡，冰冻鸡风味和口感会差很多。

• 火候是灵魂： 切记是“关火浸泡”，而不是一直开着火煮，否则鸡肉会变老。

• 冰水不可省： 这是让鸡皮爽脆的秘诀，如果只用凉水，效果会大打折扣。

• 浸泡时间： 时间仅供参考，具体需根据鸡的大小和锅的保温性微调。宁可稍微不熟再补浸一下，也不要煮过头。

• 鸡汁别浪费： 浸完鸡的汤是一锅上好的鸡汤，可以撒点盐直接喝，或者用来煮青菜、下面条，非常鲜美。

按照以上步骤，您就能在家轻松做出地道的广东风味白切鸡。祝您成功！